老火湯的營養 The Nutritions in Chinese Type Soup

無意中發現這篇，裏面說的很不錯，特別是以下這句：
癌症病人要避免吃燕窩、花膠及冬蟲夏草，以免加速癌細胞的生長，這點不可不知。

http://www.mingpaohealth.com/cfm/health3.cfm?File=20090519/diet/vna1.txt

飲湯無渣無營養？

營養師說，喝老火湯不要只顧喝湯液而倒掉「湯渣」，因為大部分營養素都在「湯渣」裏，湯液的營養始終不及「湯渣」。湯液真的無甚益處？

湯水直達小腸易吸收

香港科技大學生物化學系教授高錦明指出，湯液的營養，來自湯料的可水溶成分，它們毋須經胃部消化，直接到達小腸中。相比吃湯料要經過胃部的消化才到達小腸而言，湯液中的營養便容易吸收得多，這是喝老火湯的第一個好處。

膠質增強免疫系統

「你有沒有喝過以豬骨瘦肉來煲的湯？你知道加豬骨的目的在哪裏？如果說是攝取當中的鈣質，便不對。」高錦明解釋，豬骨關節的白色軟骨，含膠原蛋白；豬肉內的結締組織，是黏多醣蛋白。這兩種蛋白在數小時的煲湯過程中能溶進水裏，喝老火湯的目的，其實是攝取這些容易被身體吸收的營養。

湯液帶膠質且喝起來有黏黏的感覺，便是黏多醣蛋白溶解出來的特徵。中國人有「逢膠必補」的飲食概念，當中的「膠」，從現代眼光看來，其中一種便是黏多醣蛋白，具調節免疫系統的作用，使免疫系統能做好本分，作為對抗外來細菌病毒入侵的第一道防線，這是喝老火湯的第二個好處。

八成營養留在渣中

究竟湯料中有多少營養被「煮」出來，流到湯液中？香港專業教育學院（柴灣）應用科學系所做的實驗顯示，原來老火湯料中兩成的營養，會在烹調過程溶解在湯液中，這些營養素包括可溶性蛋白及可溶性碳水化合物。方麗影稱，其餘的八成非水溶的營養素，仍然留在湯渣中。

經常喝老火湯的人都說，一天不喝湯，總覺得欠滋潤。香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師兼註冊中醫師關德祺表示，當身體的陰氣耗損（即陰虛）而口乾、咽燥及冒夜汗，需要補腎養陰的湯水滋潤，廣東人習慣煲的老火湯便十分適合。只要不選燥熱的食材（如羊肉）作湯料，煲湯時不要讓水分蒸發太多而令湯液變濃，煲出來的湯便潤而不燥。故此，老火湯要用文火煲。用燉的話，更能保留湯水的揮發成分，水分揮發最少。

患癌避吃燕窩花膠

高錦明稱，除了豬骨外，以花膠煲老火湯，也有黏黏的現象，其實也是因為黏多醣蛋白的緣故，而燕窩更是「膠中之膠」。

不過，科大的研究曾指出，燕窩含表皮生長因子。另外，在西藥治療癌症而言，現有的一些標靶藥物，正是阻截癌細胞的表皮生長因子接收功能，從而希望控制癌細胞的生長。高錦明指出，癌症病人要避免吃燕窩、花膠及冬蟲夏草，以免加速癌細胞的生長，這點不可不知。